Qué es el Sake.

Akiagari, 秋あがり 

Sake de otoño. Se refiere al sake que se ha mantenido madurando en tanques durante el verano y se comercializa en otoño. Respeta el mismo concepto que el sake hiyaoroshi pero en este segundo caso, la pasteurización no está regulada.

Ama-zake, 甘酒 

Aunque en realidad el término se traduzca como «sake dulce», no se trata estrictamente de un sake, sino de un alimento o bebida probiótica dulce elaborada con los mismos ingredientes que el sake, a la que se deja fermentar muy poco tiempo (menos de un día), de manera que no se genere alcohol. Es fácil de digerir y posee multitud de beneficios para la salud.

Arabashiri, あらばしり

Es el sake obtenido tras la primera prensada. Suele ser un poco turbio pues todavía contiene posos de arroz.

Atsu-kan (o kan), 熱燗・燗

Se refiere al sake caliente o calentado. Más bien describe la manera en que se elabora, pues se hace dentro de una jarra tokkuri o en botella, que se calienta previamente y presta su temperatura al sake. También designa una temperatura de servicio del sake de cincuenta grados.

BY, 酒造年度 

Acrónimo en inglés de Brewery Year. En muchas etiquetas sucede a la fecha de elaboración o prensado (como la añada de un vino). No se sigue el año natural (el habitual, desde enero) sino que el ejercicio en el sector del sake comienza en julio-junio, pues normalmente los sakes que se elaboran desde septiembre hasta abril (del año siguiente) se empiezan a preparar desde julio-junio. Si la etiqueta indica 2023BY o R5BY, esto significa que ha sido elaborado entre julio de 2023 y junio de 2024.

Choko, 猪口

Véase ochoko.

Daiginjo, 大吟醸

Tipo de sake prémium que incorpora una muy pequeña cantidad de alcohol destilado y se elabora con granos de arroz muy pulidos (50 % del volumen original o incluso menos). Está considerado el sake de más alta calidad y por ende es también el más caro. Suele ser elegante y muy aromático.

Dewa-sansan, 出羽燦々 

Tipo de arroz para elaborar sake que se cultiva principalmente en la prefectura de Yamagata.

Doburoku, どぶろく

Se denomina así al sake basto recién elaborado, que todavía no se ha filtrado. Es el tipo que presumiblemente se elaboró primero en la antigüedad. Es muy parecido al sake nigori, dado que es turbio y denso. Hasta 1899 estuvo prohibida su venta, pero a partir de entonces sí se puede producir y comercializar en pequeñas cantidades bajo licencias especiales, aunque quede fuera del ámbito de lo que legalmente se considera como “otros tipos de fermentados”.

Edo-kiriko, 江戸切子

Vidrio producido en Edo (antiguo nombre de Tokio) mediante un delicado proceso en el que se afina y pule manualmente. Con él se fabrican bellos vasos de sake tradicionales de muy diversos colores. Es uno de los trabajos artesanales más reputados del Japón.

Fukuro-shibori, 袋しぼり

Método de prensado o filtrado del moromi por gravedad, usando bolsas que cuelgan y rezuman lo que se denomina shizuku-zake (sake de lágrima). Elegante y delicado, es bastante caro, dado el método empleado tan lento y poco productivo.

Fune, 槽

Nombre que recibe la prensa tradicional que sirve para obtener sake libre de sólidos a partir de la masa fermentativa principal. En su versión más antigua, está hecha de madera y en su interior se colocan sacos de tela porosa y rellenos de moromi que son exprimidos para sacar su jugo, el sake.

Futsu-shu, 普通酒

Sake estándar y corriente. Es, por tanto, aquel que no cumple los requisitos para ser un sake prémium; su equivalente en el mundo del vino podrían ser los vinos de la tierra o de mesa. Suele contener más cantidad de alcohol destilado que los prémium (tokutei-meishoshu) y puede incorporar otros ingredientes, como zumos de frutas o gas carbónico. Constituye el paradigma de sake económico para beber a diario. La mayor parte de la producción japonesa actualmente es de este tipo (un 70 %).

Genshu, 原酒

Es el sake no diluido. Eso significa que se elabora sin añadir agua y se pone en el mercado en su estado fermentado natural. Generalmente, estos sakes poseen una graduación alcohólica de entre 17 % y 20 % en volumen, lo cual los hace muy potentes en boca.

Ginjo, 吟醸

Tipo de sake prémium que contiene una pequeña cantidad de alcohol destilado. El grano de arroz restante tras el pulido que se utiliza en su elaboración representa el 60 % del volumen original o menos . Suele ser un sake ligero, que despliega aromas muy sutiles en nariz.

Go, 合

Medida de la cantidad de arroz o sake, cuyo origen es el contenido que cabe en la caja tradicional que se emplea para servirlo y que se denomina masu. Una caja de masu contiene ciento ochenta mililitros de sake (ichi-go); cuatro masu, por tanto, serían setecientos veinte mililitros (yon-go), lo que supone el tamaño estándar de una botella de sake.

Gohyaku-mangoku, 五百万石

Variedad de arroz para hacer sake, principalmente cultivada en la prefectura de Niigata.

Hanami-sake, 花見酒

Sake que se toma en el hanami, pícnic que se realiza en primavera bajo los cerezos en flor (a finales de marzo o comienzos de abril).

Heiko-fukuhakko, 並行複発酵

Fermentación múltiple paralela. Se denomina así al singular proceso que da lugar al sake, que aúna sacarificación y fermentación alcohólica en un mismo tanque de elaboración. Este tipo de fermentación diferencia al sake de otras bebidas alcohólicas fermentadas muy populares, tales como la cerveza y el vino. Es un método exclusivo de fermentación empleado en la producción de bebidas provenientes del Sudeste Asiático, como el fermentado de arroz huangjiu chino (incluida la variante que también contiene trigo, shaoxing), el makgeolli coreano o el sake japonés. Básicamente, se diferencia en que ocurren simultáneamente la transformación del almidón en azúcares fermentables (sacarificación por vía enzimática, coadyuvado por algún microorganismo, como el koji en el caso del sake), y de estos azúcares, en especial la glucosa, en alcohol (fermentación por levaduras).

Hi-ire, 火入れ.

Palabra japonesa que significa «pasteurización» (literalmente, «encender el fuego»). Esta operación se hace para esterilizar la bebida y evitar cualquier tipo de deterioro, incluidas las refermentaciones que pueda sufrir el sake «en rama» (nama o «crudo»). Normalmente, el sake se pasteuriza dos veces: una cuando está recién elaborado y otra, antes del embotellado. El procedimiento consiste en calentar el sake hasta unos sesenta y cinco grados para dejarlo enfriar rápidamente, lo que permite la desactivación de un gran número de enzimas y eliminar microorganismos que podrían arruinar el producto final.

Hine-ka, 老ね香

Olor desagradable que recuerda a rancio u oxidado.

Hineri-mochi, ひねりもち

Pastel o torta de arroz cocido y apretado que se hace para comprobar tanto si se ha hecho bien el proceso de cocción como su idoneidad para cultivar el hongo koji. En general, el grano de arroz debe ser duro por fuera y blando por dentro.

Hiyaoroshi, ひやおろし・冷やおろし

Sake que se comercializa en otoño y que se pasteuriza una sola vez tras la fermentación. Por lo tanto, pertenece a la categoría de sakes nama-zume-shu. El sake prensado en primavera se deja madurar en depósitos durante cinco o seis meses, antes de su puesta a la venta. Suele ser un sake meloso y muy equilibrado.

Honjozo, 本醸造

Tipo de sake prémium que contiene una pequeña cantidad de alcohol añadido. El grano de arroz restante tras el pulido que se utiliza en la elaboración representa el 70 % del volumen original o menos. Suele ser un sake ligero y seco.

Ichi-go, 一合

Medida de sake o arroz correspondiente a un go, es decir, ciento ochenta mililitros, que es lo que cabe en un masu estándar.

Issho-bin, 一升瓶

Botella de sake grande, tipo mágnum, que contiene 1,8 litros de sake. Este término significa literalmente «botella que contiene un sho». El sho es una unidad de medida de volumen de sake igual a diez veces un go (que equivale a ciento ochenta mililitros).

Izakaya, 居酒屋

Taberna japonesa donde se consumen distintos tipos de comidas acompañadas de sake u otras bebidas.

Janomeno-kikichoko, 蛇目の利き猪口

Véase kiki-choko.

Jikagumi, 直汲み

Sake embotellado inmediatamente tras el prensado. Muy similar al shinshu y al shiboritate.

Junmai, 純米

Literalmente significa «arroz puro» y designa, en primera instancia, un tipo de sake prémium que se elabora exclusivamente con arroz cultivado en Japón, agua, levaduras y hongo koji. En cuanto al grado de pulido del arroz, no hay reglamentación ni límite alguno, por lo que teóricamente podría realizarse con arroz integral o entero. También describe toda una gama que se elabora de esta manera, es decir, sin añadir alcohol destilado alguno (sakes no encabezados), que incluye subtipos tales como el junmai daiginjo, el junmai ginjo o el tokubetsu junmai.

Junmai daiginjo, 純米大吟醸

Tipo de sake ultraprémium (seimai-buai del 50 % o menos), elaborado a la manera junmai (no encabezado) y con características daiginjo. Es el sake más exclusivo y caro, dada su excelencia. Es muy elegante y muestra una complejidad aromática muy amplia.

Junmai ginjo, 純米吟醸

Sake prémium elaborado a la manera junmai (no encabezado). Como todos los sakes ginjo, el grano de arroz restante tras el pulido (o descascarillado) que se utiliza en la elaboración representa el 60 % del volumen original o menos . Suelen ser sakes equilibrados, con una punta de acidez y un rico carácter umami, y maridan bien con casi cualquier tipo de alimentos.

Kagami-biraki, 鏡開き

Término que describe la apertura ceremonial de un barril de sake durante un evento, acto o festejo. Se hace para desear salud y prosperidad a los asistentes que luego comparten el sake.

Kake-mai, 掛米

Arroz cocido al vapor que se añade para formar el shubo o moto.

Kamidana, 神棚

Altar para el rezo en honor a los dioses que contiene ofrendas, tales como sake, arroz, sal o agua. Se pueden encontrar tanto en domicilios particulares como en negocios y restaurantes.

Kampai (o kanpai) 乾杯

Término que literalmente significa «bebe tu copa de sake seco» y que se utiliza a modo de interjección para brindar todos juntos. Es el equivalente japonés al castellano ¡salud!

Katakuchi tokkuri, 片口徳利

Jarra panzuda, generalmente hecha de vidrio, madera o cerámica, con cuello estrecho y amplia boca, que se utiliza tradicionalmente para servir el sake en Japón. Permite un mayor contacto del sake con el oxígeno, por lo que este se va suavizando, como ocurre con los decantadores de vino.

Ki-ippon, 生一本

Sake elaborado en una única bodega.

Kiki-choko (o janomeno-kikichoko) 利き猪口・蛇の目の利き猪口

Tacita o cuenco (normalmente de porcelana blanca) que sirve para catar sake y que tiene un patrón con dos círculos concéntricos pintados de azul en el interior, que se asemejan al ojo de una serpiente (janome). De ahí viene la expresión janomeno-kikichoko, que literalmente significa «choko de ojo de serpiente».

Ki-koji, 黄麹

Koji amarillo. Cepa de hongo koji utilizada para hacer sake, miso o salsa de soja.

Kimoto, 生酛

Sake elaborado siguiendo el método tradicional de fermentación, aunque el término también puede referirse al propio proceso en sí. El método consiste básicamente en que para desencadenar la fermentación de la masa fermentativa o mosto (moromi), en vez de añadirse ácido láctico en estado líquido de manera artificial a la masa madre o pie de cuba (en japonés, moto o shubo), que es lo más habitual hoy en día (sokujo), se deja que arranque la fermentación espontáneamente para que sean las bacterias naturalmente presentes las que creen la acidez requerida. Además, durante el proceso, la masa madre se remueve con un palo de madera (proceso que se denomina yamaoroshi) para favorecer la acción de todos los microorganismos antes y durante la fermentación. Si esta no se removiese (más tradicional y natural aún), el proceso fermentativo se denominaría yamahai, término que da lugar a sakes con el mismo nombre. Los sakes kimoto suelen ser sabrosos, con mucho umami, notas a arroz cocido y levaduras.

Kijyo-shu, 貴醸酒

Tipo de sake dulce que resulta de reemplazar gran parte del agua durante el proceso de elaboración con sake ya elaborado. De colores que van del amarillo al ámbar, se caracteriza por sus ricas notas dulces que llenan la boca.

Kobo (o seishu-kobo) 酵母

Literalmente, «madre de la fermentación». Término japonés que engloba las cepas específicas de levaduras de la familia Saccharomyces cerevisiae que sirven para elaborar sake. La mayoría (más de treinta tipos distintos que varían en función de la calidad perseguida) son industriales o comerciales, y han sido desarrolladas por la Asociación de Productores del Japón. A estas cepas se las conoce como kyokai-kobo o «levaduras de la asociación».

Koji (o koji-kin) 麹・麹菌

El hongo koji o Aspergillus oryzae es esencial para la fermentación del sake. Crea moho sobre los granos de arroz, permitiendo por vía enzimática la sacarificación del almidón de los granos de arroz. También se emplea para la producción de miso y salsa de soja. Tiene mucha relación con la gastronomía japonesa desde tiempos antiguos.

Koji-mai, 麹米

Arroz cocido al vapor asignado para crear arroz koji.

Koji-muro, 麹室

Estancia especial, con temperatura y humedad controladas, donde se cría arroz koji en condiciones ideales para su desarrollo.

Kome-koji, 米麹

Arroz koji que se usa para la elaboración del sake. Aquél en el que ya ha formado moho el hongo koji, y que es opaco, blanco y duro.

Koshiki, 甑

Vaporera tradicional, hecha de madera de cedro o de acero inoxidable, que sirve para cocer el arroz al vapor.

Koshu, 古酒

Sake añejo, envejecido o criado. Normalmente es aquel que ha pasado más de tres años en botella o depósitos. Dependiendo del periodo de maduración y debido a la oxidación, el color variará desde el amarillo pálido al ámbar muy oscuro. En este aspecto, la categoría se parece mucho a la de los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en España. De retrogusto muy largo, sus aromas pueden llegar a ser muy intensos y complejos, con recuerdos a caramelo, frutos secos, miel o setas.

Kuchikami-no-sake, 口噛みの酒

Se refiere al sake masticado en boca por las doncellas vírgenes que actuaban de asistentes en los santuarios (miko) y que se ofrecía a los dioses para obtener su gracia. Es muy plausible que fuera históricamente el primer método que se empleó para elaborar sake.

Kura (o sakagura), 蔵・酒蔵

Bodega de sake. Instalaciones donde se elabora.

Kurabito, 蔵人

Personas que trabajan en una kura.

Kuro-koji, 黒麹

Koji negro. El hongo que se usa para elaborar awamori, la bebida destilada de Okinawa.

Kuramoto, 蔵元

Literalmente, en japonés, «bodeguero» o «dueño» de una kura y de sus marcas. Los propietarios de las kuras son muy respetados en Japón. Entre otras cosas, establecen la filosofía, el estilo, la calidad perseguida y los procesos que deben seguir sus bodegas para elaborar sake. Para que sigan sus designios, pueden contratar a un toji (maestro elaborador), aunque hoy en día es cada vez más frecuente la figura del kuramoto-toji, es decir, el propietario empresario que, además, hace él mismo su propio sake.

Kyokabi-kobo, 協会酵母

Cepas de levaduras comerciales o industriales cultivadas y comercializadas por la Asociación de Productores del Japón. Las más empleadas son la n.º 7 y la n.º 9.

Masu, 枡

Pequeña caja cuadrada (tradicionalmente de cedro) que se utiliza para servir el sake. La cantidad que puede contener, ya sea de arroz o de sake, se denomina go (véase en este mismo «Glosario»).

Mirin, 味醂・みりん

Es un vino de arroz que no difiere mucho del sake, aunque se hace con otros tipos de arroz (mochi-kome), y que, o bien se deja fermentar menos tiempo (se corta la fermentación mediante la adición de alcohol), o bien se le añade azúcar una vez fermentado. Por lo tanto, es más dulce y contiene menos alcohol que los sakes. Es un condimento indispensable para muchos platos japoneses.

Miyama-nishiki, 美山錦

Variante de arroz que se emplea para elaborar sake. Se cultiva principalmente en la prefectura de Nagano.

Miya-mizu, 宮水

Denominación del agua pura que se extrae de los montes Rokko, en la región de Nada (prefectura de Hyogo). Famosa por su calidad, es un agua relativamente dura con buen aporte de minerales, pero poco hierro, lo que la hace ideal para la elaboración del sake.

Moromi, 醪

Nombre que recibe en japonés la masa fermentativa principal que se compone de shubo (masa madre), arroz cocido al vapor, arroz koji y agua, y que, mediante la fermentación múltiple paralela, se convierte en sake.

Moto, 酛.

Véase shubo

Moyashi (o tane-koji), もやし・種麹

Esporas de koji.

Muroka, 無濾過

Sake que no se clarifica ni filtra para eliminar las finas partículas en suspensión. Se respetan el color (amarillo pajizo) y los aromas primigenios, que suelen ser muy complejos.

Muroka-nama-genshu, 無濾過生原酒

Sake en cuya elaboración no se emplean agentes filtrantes de partículas finas, ni se pasteuriza o diluye. Suelen ser sakes de alta graduación (entre el 17 % y el 20 % en volumen), muy potentes y sedosos, que despliegan aromas y sabores complejos.

Nada, 灘

Región de la prefectura de Hyogo ubicada entre el mar y la montaña, cuyas ciudades emblemáticas son Kobe y Nishinomiya. Debido a la bondad de sus aguas (miya-mizu), se ha convertido en la principal zona de producción de sake en Japón.

Nakadori (o nakagumi), 中取り・中汲み

Sake que se obtiene tras la segunda prensada. Se valora que sean más puros y finos que los de primera prensa.

Nama-chozo-shu, 生貯蔵酒

Sake que se pasteuriza una única vez, justo antes del embotellado.

Nama-zume-shu, 生詰酒

Sake que se pasteuriza una única vez tras la elaboración y luego se deja reposar o envejecer hasta que se embotella. Un subtipo conocido es el sake de otoño hiyaoroshi.

Nama-zake (o nama-sake), 生酒

Sake sin pasteurizar, es decir, aquel que no ha sufrido ningún proceso de calentamiento excesivo y artificial. Es el equivalente al vino «en rama» en enología. Estos sakes poseen mucha frescura, son sabrosos y delicados, y resaltan por sus aromas a levaduras. Debido a que contienen todavía muchos microorganismos y enzimas, pueden ser muy variables, y deben guardarse siempre en frío para evitar que se estropeen. A veces pueden tener algo de aguja por los restos de carbónico, pues siguen fermentando en botella.

Nigori-zake (o nigori-sake), 濁り酒・にごり酒

Nigori significa «nublado». Aunque a veces se describe como sake «sin filtrar», esto no es del todo cierto, puesto que la ley japonesa prohíbe expresamente la comercialización de sakes no filtrados. Por lo tanto, se refiere a sakes levemente filtrados o prensados que son muy densos. Poseen un característico color blanquecino y nebuloso que está causado por el sedimento de arroz que todavía contienen. Sus texturas son lechosas y cremosas, y en nariz ofrecen notas de levaduras, queso fresco y arroz cocido.

Nihonshu, 日本酒

Literalmente, «sake del Japón». Es aquel elaborado a base de arroz cultivado en Japón, agua y arroz koji. Es el vocablo más utilizado en el país del Sol Naciente para designar al sake que todos conocemos. Es equivalente a seishu, que sería el término más técnico.

Nihonshu-do, 日本酒度

Coeficiente que sirve para medir la densidad del sake y, por tanto, proporciona una indicación de su grado de dulzor. Responde a una fórmula matemática que relaciona el peso del sake y el del agua a temperaturas constantes, en una escala que va, aproximadamente, de –10 (mayor grado de azúcar) a +10 (mayor sequedad). Sirve como ayuda, pero no es el único parámetro que determina el dulzor de un sake.

Nuka, 糠

Salvado o afrecho del arroz. Aquello que se retira tras el pulido del grano.

Ochoko (o choko), お猪口・猪口

Taza, vasito o cuenco pequeño para beber sake. Los hay en varios formatos y se elaboran en distintos materiales.

Omachi, 雄町

Clase de arroz que sirve para hacer sake, principalmente cultivado en la prefectura de Okayama. Suele producir sakes sabrosos, con notas ricas a umami.

Omiki, 御神酒

Es el sake que se ofrece a los dioses en los rituales sintoístas, entre los cuales el más común es la boda de una pareja en un santuario. Está considerado como la bebida sagrada o medio que permite conectar con las deidades, además de servir para rogarles por un provechoso futuro o por la salud de la familia y de la futura descendencia.

Ori, おり

Sedimentos o posos del sake tras el reposado o decantación que se realiza una vez concluido el prensado o filtrado.

Origarami, おりがらみ

Sake con posos.

Otoso (o toso) お屠蘇・屠蘇

Sake que se toma el día de Año Nuevo y que ha sido preparado especialmente para la ocasión, dejando macerar una mezcla de hierbas en su interior durante varias horas, aunque también se puede hacer con sake puro, sin macerar. Se suele beber junto con familiares y se dice que sirve para preservar la salud durante el nuevo año, además de promover la paz dentro del hogar.

Otsumami, おつまみ

Pequeñas porciones de comida o alimentos (tapas) que acompañan al consumo de sake.

Rei-shu, 冷酒

Significa literalmente «sake frío». Se trata del sake enfriado que se sirve en Japón como bebida refrescante o para acompañar algunos platos o alimentos.

Roka, 濾過

«Filtración», en japonés. Proceso para eliminar del sake turbio las partículas finas en suspensión (como las lías o levaduras muertas) por cualquier medio que permita el arrastre por floculación y su posterior filtrado por medio de microfiltros. El agente más utilizado a tal efecto es el carbón activo o activado. El proceso se realiza para que el sake resultante sea más claro y transparente, a la par que fino y elegante.

Saka-maii, 酒米

Ver shuzo-kotekimai.

Sandan-jikomi, 三段仕込み

Se refiere al método de elaboración del sake por el que se crea la masa fermentativa principal (moromi) en tres pasos durante los primeros cuatro días en el tanque de fermentación principal.

San-san-kudo, 三々九度

Literalmente, significa «tres, tres, nueve». Describe cómo deben beber los futuros cónyuges el sake durante una boda sintoísta. Hay que beber tres vasitos o cuenquitos, tres veces, en tres turnos distintos, lo que da un total de nueve veces.

Sake, 酒

Nombre internacional y ampliamente difundido que designa la bebida fermentada de arroz originaria de Japón y que es objeto de este libro. Curiosamente, sake significa «bebida alcohólica» en japonés; lo que los occidentales conocen como sake recibe en Japón el nombre de nihonshu («alcohol del Japón»), aunque técnicamente también se conoce como seishu. En la actualidad, todo japonés entiende el término internacional sake y su significado.

Sake-kasu, 酒粕

Partes sólidas que quedan tras el proceso de fermentación del sake, una vez realizado el prensado. Sería equivalente al orujo o los escobajos en el mundo del vino y está compuesto por granos de arroz y koji sin disolver, levaduras y otros componentes, lo que le confiere un alto valor nutricional. Se puede utilizar para cocinar y también se encuentra como ingrediente en muchos cosméticos. Contiene un volumen alcohólico de alrededor de un 8 %.

Seishu, 清酒

Otro sinónimo de nihonshu, pero es un término todavía más técnico, si cabe. Literalmente significa «sake claro y limpio».

Seimaiki, 精米機

Máquina para pulir arroz.

Seimai, 精米

Proceso de pulido del arroz.

Seimai-buai, 精米歩合

Grado de pulido, molienda o descascarillado del grano de arroz sobre el total (el grano de arroz integral representaría el cien por cien). El porcentaje indica el volumen de arroz que queda para poder utilizarlo en la elaboración tras eliminar el salvado o afrecho (la cáscara y otras partes exteriores del grano). Por tanto, cuanto menor sea el porcentaje, más puro y caro será el sake resultante.

Seme, 責め

Sake que se obtiene de la tercera o sucesivas prensadas. Es un tipo de sake muy variado, con multitud de matices.

Shiboritate, しぼりたて・搾りたて・絞りたて

Sake recién prensado. Concepto muy parecido al de shinshu.

Shinpaku, 心白

Literalmente, significa «corazón blanco». Se refiere al almidón puro que se encuentra en el núcleo del grano de arroz.

Shinshu, 新酒

Sake nuevo o recién hecho. Se saca a la venta en marzo o abril, justo después de concluir la fermentación y el prensado.

Shiro-koji, 白麹

Koji blanco. Hongo empleado para hacer shochu, la bebida destilada por excelencia del Japón.

Shizuku-zake, 雫酒

Sake de lágrima que se obtiene mediante el laborioso método de prensado o filtrado fukuro-shibori. Es un sake delicado y elegante, muy exclusivo y caro.

Shochu, 焼酎

Destilado nacional japonés, hecho de arroz u otros cereales o plantas, tales como la cebada, la batata, el trigo sarraceno, el azúcar moreno, el sésamo, etcétera. Posee un volumen de alcohol aproximado del 25 %.

Shubo (o moto), 酒母・酛

Masa madre o pie cuba de la fermentación múltiple paralela del moromi. El propósito del shubo es fomentar el crecimiento de las levaduras para acelerar la fermentación de la masa principal.

Shukanki, 酒燗器

Mecanismo que sirve para calentar varias jarras (tokkuri) de sake a la vez.

Shuzo-kotekimai, 酒造好適米

Engloba aquellos tipos de arroz que son idóneos para hacer buen sake. Poseen altas concentraciones de shinpaku.

Sintoísmo (o shinto), 神道

Religión originaria de Japón, que fue considerada la oficial del Estado hasta 1945. Definida como animista, se basa en la veneración a las deidades y los espíritus sobrenaturales que existen en toda la naturaleza. Tiene mucha relación con la cultura japonesa en general y su influencia permea fuertemente en las comunidades locales.

Souboushu, 僧坊酒

Sake que se elaboraba por los monjes en templos y santuarios desde el siglo viii hasta el siglo xviii. Tenía fama de poseer muy buena calidad.

Sokujo, 速醸

Método para obtener shubo o moto añadiendo ácido láctico artificialmente a la mezcla de la masa madre. Es el procedimiento más moderno, fácil y rápido. El 90 % de la producción actual se hace de esta manera.

Sparkling sake (o awa-sake), スパークリング酒・泡酒

Sake espumoso obtenido de cualquier forma, ya sea a través de los métodos ancestral o champenoise, ya mediante gas carbónico añadido. Su aparición en el mercado es relativamente reciente (data de 1998). Suele tener bajo contenido alcohólico (entre el 5 % y el 12 % en volumen). En general, es fácil de beber, pues resulta delicado y ligeramente abocado.

Sugi-dama, 杉玉

Bola o pelota redonda hecha de hojas de cedro que se cuelga a la entrada de las kuras para anunciar el nuevo sake de temporada. Es una costumbre anual y una tradición ancestral que aún hoy se sigue manteniendo. Al principio, las bolas son de color verde intenso (en marzo-abril), pero con el paso del tiempo van adquiriendo tonalidades marrones (en octubre-noviembre), lo que quiere decir que el sake también ha ido madurando.

Taru, 樽

Barril o barrica de madera, que normalmente se fabrica con cedro japonés. Los tamaños de las barricas de sake más comunes son de setenta y dos litros (tamaño grande), que se conoce como 4-to; de treinta y seis litros (capacidad media) o 2-to; y de dieciocho litros (tamaño pequeño) o 1-to.

Taru-zake (o taru-sake), 樽酒

Sake madurado en barricas, normalmente de cedro japonés. Se suele dejar poco tiempo criando (entre dos y diez días, aunque hay excepciones), pues el cedro confiere unos aromas y sabores tan potentes que podrían arruinar el sake. Se busca simplemente darle un toque de madera que añada una sutil complejidad al conjunto. Puede llegar a ser un sake astringente y seco.

Taru-jukusei-shu, 樽熟成酒

Sake envejecido principalmente en barricas de roble usadas (de vino, whisky, etcétera).

Toji, 杜氏

Maestro elaborador, que también suele ser el director técnico de la kura.

Tokkuri, 徳利

Jarra para servir el sake. Adopta diversos formatos y materiales, aunque lo más común es que contenga ciento ochenta mililitros (ichi-go), trescientos o trescientos sesenta mililitros de capacidad.

Tokubetsu honjozo, 特別本醸造

Tokubetsu es un adjetivo que significa «especial» en español. En general, tiene connotaciones muy positivas entre los japoneses, porque hace referencia a productos de gran calidad, aunque su designación no está regulada por la normativa que rige la elaboración del sake. Así, tokubetsu honjozo es un tipo de sake prémium honjozo con carácter «especial», ya sea por su estilo diferente, su menor grado de seimai-buai o por su método de elaboración, que se sale de lo normal.

Tokubetsu junmai, 特別純米

Similar al término anterior, pero en este caso designa un sake prémium con carácter «especial» de tipo junmai.

Tokutei-meishoshu, 特定名称酒

Denominación común de todos los sakes prémium, que a la vez representa una clasificación de estos. Esta clasificación se rige por designaciones oficiales según distintos tipos de parámetros, entre los que destacan los ingredientes utilizados y los grados de pulido del arroz. Existen ocho categorías en total: junmai daiginjo, daiginjo, junmai ginjo, ginjo, honjozo, junmai, tokubetsu honjozo y tokubetsu junmai.

Tsukimi-sake, 月見酒

Sake que se toma mientras se disfruta de la contemplación de la luna llena a mediados de septiembre.

Umami, 旨味

Significa literalmente «esencia de la delicia» en japonés, aunque también se traduce por «delicioso» o «sabroso». Es el quinto sabor junto con dulce, salado, amargo y ácido. Tras innumerables estudios, una investigación realizada en Japón a comienzos del siglo xx determinó que el responsable de este sabor tan agradable y sabroso era el glutamato. Este es el aminoácido más abundante de la naturaleza y está presente en innumerables alimentos, salsas y platos varios (que incluyen carnes, pescados y vegetales de todo tipo) desde tiempo inmemorial. Luego se ha descubierto que también hay otros compuestos químicos (como los ribonucleótidos) que generan sabor umami y son, junto con el sodio, potenciadores de los glutamatos. Es muy importante en los sakes, pues éstos, debido a sus ingredientes, métodos de elaboración y fermentaciones largas, contienen más glutamatos generadores de umami que, por ejemplo, el vino o la cerveza.

Yabuta, やぶた

Nombre genérico que reciben las prensas automáticas modernas con forma de acordeón que se utilizan para realizar el prensado del moromi ya fermentado. El nombre corresponde al de la reputada empresa industrial que fabrica la mayoría de ellas.

Yamada-nishiki, 山田錦

Tipo de arroz más afamado para elaborar sakes de calidad. Se encuentra principalmente en plantaciones de la prefectura de Hyogo. Suele dar sakes muy elegantes, a la par que sabrosos.

Yamahai, 山廃

Esta palabra designa igualmente al sake que nace aplicando este método de fermentación tradicional como al propio proceso en sí. Similar al proceso kimoto, difiere únicamente de éste en que la masa madre o pie de cuba no se remueve con bastones antes de ser introducida en el tanque de fermentación (literalmente significa «eliminar la tarea yamaoroshi»). Al igual que los sakes kimoto, los yamahai son muy sabrosos, con muchas notas de umami, aunque suelen mostrar un mayor grado de color (tendente al amarillo) y acidez.

Yamaoroshi, 山卸し

Se llama así a la labor tradicional de batir, remover, mezclar y aplastar el arroz y el agua con el bastón para crear la masa madre o pie de cuba por el método kimoto. A veces se hace cantando, batiendo la masa madre durante horas al mismo ritmo. Es un trabajo muy duro, por lo que la gran mayoría de kuras ya no lo realizan.

Yawaragi-mizu, 和らぎ水

Literalmente, «agua que calma». Es la que se recomienda beber entre copas o sorbos de sake para evitar las borracheras, mejorar la percepción del sake o del sabor de la comida, o inhibir la resaca.

Yukimi-sake, 雪見酒

Sake que se toma mientras se goza de la contemplación sosegada de la nieve, lo que suele ocurrir en el Japón durante el periodo que va de noviembre a febrero.