Qué es el Sake.
日本酒とは
Una guía completa sobre qué es el sake, cómo se hace, sus ingredientes y cómo disfrutarlo.
El Sake / Clasificación de Sake Premium
Los tipos de sake tienen designaciones oficiales conferidas por La Ley del Impuesto de las Bebidas Alcohólicas de Japón, que pretende preservar su calidad.
Dentro de los sakes premium, hay 8 clasificaciones según ingredientes y porcentaje de pulido del arroz.
Clasificación según ingredientes.
En primer lugar, hay dos tipos de sake prémium según los ingredientes empleados durante la elaboración: sake junmai, aquél que no se ha encabezado (sin alcohol añadido); y sake no-junmai, aquél que ha sido encabezado.
Categoría junmai
En japonés, junmai significa “arroz puro”. Los ingredientes utilizados para la elaboración son exclusivamente arroz, agua, koji y levaduras.
Se divide en las siguientes subcategorías:
Junmai daiginjo, junmai ginjo, tokubetsu junmai y junmai.
Categoría no-junmai
Es aquel sake prémium que se encabeza (se le añade alcohol).
Se divide en las siguientes subcategorías:
Daiginjo, ginjo, tokubetsu honjozo y honjozo.
¿Es mejor el sake junmai (no encabezado) que el denominado no-junmai (encabezado)?
¡NO! En el pasado, quizás sí. Pero hoy no necesariamente. De hecho, cada vez hay más sakes daiginjo, ginjo o honjozo con premios y acreditaciones de máxima excelencia.
¿Por qué se añade alcohol destilado?
Durante la segunda guerra mundial, y debido a que gran parte de los fondos para financiar la campaña militar se obtenía a través del impuesto sobre las bebidas alcohólicas, el gobierno incentivó la venta de sake, aunque se encontró con un gravísimo problema: unas muy deficientes cosechas de arroz. Por tanto se fomentó la práctica de agregar alcohol para producir más cantidad de sake. Además, la adición de alcohol ayudaba a que el sake no se estropeara cuando se transportaba al campo de batalla, facilitando su conservación.
Con el transcurso del tiempo y el desarrollo de la elaboración de sake, el encabezado con alcohol empezó a no realizarse únicamente para preservarlo mejor que los sakes “no encabezados”, sino que muchas kuras empiezan a recurrir a esta técnica para obtener su estilo característico o sabor ideal. En general, la adición de alcohol destilado cambia el sabor del sake, haciéndolo más ligero y seco, a la vez que le dota de mayor riqueza aromática.
Clasificación según pulido del arroz: seimai-buai.
Seimai-buai es la denominación que se le da en Japón al ratio o porcentaje que expresa la cantidad de arroz pulido (o descascarillado) que se emplea para hacer sake sobre el total de arroz integral original (con cáscara) que representa el 100%. Es un porcentaje que expresa el arroz restante (granos más pequeños que los cosechados originalmente) para hacer sake.
Ej. Un seimai-buai del 60% significa que se ha eliminado mediante pulido el 40% del grano integral original y queda un 60% para la elaboración.
Porcentaje de pulido de arroz (arroz restante).
Dependiendo del porcentaje de arroz restante, los sakes se clasifican de la siguiente manera (de menor a mayor volumen del grano de arroz):
Junmai daiginjo (①) y daiginjo (②):
Arroz restante 50% o menor.
Categorías de sake con arroz más pulido, grano más pequeño. Por lo general son los sakes más altos de precio, por el coste de trabajo. (más tiempo, más cantidad de arroz, más trabajo manual)
Suelen ser sakes muy elegantes, delicados y aromáticos.
Junmai ginjo (③) y ginjo (④)
Aarroz restante 60% o menor.
Suelen ser sakes muy equilibrados, en los que se conjugan a la perfección dulzor, acidez, umami y aromas. Son también muy versátiles, encajando bien con casi cualquier tipo de comida.
Honjozo (⑧)
Arroz restante 70% o menor.
Debido al encabezamiento con alcohol al que es sometido, primero se percibe su dulzor, para después acabar con sensaciones secas en boca. Se enfatizan sus buenas características cuando están muy fríos o muy calientes.
Junmai (⑦)
Arroz restante 100% (grano sin pulir) o menos.
Son sakes complejos con buen cuerpo, umami y acidez, que tienen mucho carácter. Hay una variedad muy amplia pues los hay secos, potentes, abocados (semi-dulces), etc.
Tokubetsu junmai (⑤) y tokubetsu honjozo (⑥).
Tokubestu significa “especial” en japonés, por lo que ambos tipos de sake prémium son muy singulares. Comoquiera que esta definición no se encuentra reglamentada por normativa alguna, sólo se puede inferir que los sakes así denominados tienen algo de especiales, pero sin estar claro qué exactamente.
En la mayoría de los casos se trata de elaboraciones que ofrecen rasgos distintos de los habituales:
Ej. Un sake tokubetsu junmai, que estipula en su etiqueta un grado de pulido de arroz del 55%, permitiría normalmente a la kura clasificarlo como un sake junmai ginjo (regla de arroz restante del 60% o menos), pero si por razones de estilo o por cualquier otra, el kuramoto o el toji eligieran simplemente catalogarlo como junmai, esto ya es razón suficiente como para etiquetarlo como tokubetsu junmai (un junmai especial).
¿Es mejor la clasificación junmai daiginjo que junmai a secas?
Siempre hay gente diciendo “dame un junmai daiginjo, es el mejor”. Pues en mi opinión, todos los sake premium son buenos. Es cuestión de gustos, precio y con qué plato vas a tomarlo.
Lógicamente cuanto más se pula el arroz, más se desecha y hace falta más cantidad de arroz para elaborar una botella de sake, haciéndolo más costoso.
De esta manera, el sake junmai daiginjo (elaborado con granos más puros) es mucho más caro y el público cree que únicamente por esta razón ofrece una calidad mejor. Creo que es muy importante la relación calidad-precio y, como en el mundo del vino, no necesariamente el más caro ofrece la mejor calidad, ¿verdad?
En teoría, el grado de pulido afecta a la intensidad del sabor. Cuanto más pulido (porcentaje más pequeño) el sake será más delicado, limpio y elegante. Al contrario, cuanto más grande el grano, tendrá un sabor más intenso y aparecerá más el umami, debido a que se emplean más componentes no eliminados, incluyendo partes de la cáscara.
Dicho lo cual, si hablamos de sakes prémium, la calidad está más que asegurada y todos, sin excepción, son excelentes.
Sakes no-premium: futsu-shu
Futsu significa “normal o estándar” en japonés. Por debajo de la categoría de sakes prémium, futsu-shu es el sake que no tiene tantas restricciones. Por ejemplo, no hay ratios de pulido mínimo requeridos, ni límites de alcohol destilado que puede añadirse.
La mayoría de futsu-shu son sakes que han sido encabezados con alcohol más fuertemente que los sakes prémium. También hay futsu-shu que contienen más ingredientes que los permitidos para hacer los sakes prémium, como pueden ser el zumo de yuzu, hierbas maceradas, gas carbónico artificial, etc.
Los futsu-shu son sakes a precios económicos para beber a diario. Se suelen poner a la venta en el canal alimentación, en supermercados y tiendas al por menor. En la actualidad, aproximadamente el 70% de la producción de sake es futsu-shu, y sólo el 30% es de sake prémium.