Qué es el Sake.
日本酒とは
Una guía completa sobre qué es el sake, cómo se hace, sus ingredientes y cómo disfrutarlo.
El Sake / Ingredientes
En una botella de sake, aproximadamente 80% es agua y 20% es arroz. Aparte de los ingredientes principales, necesita varios microorganismos para hacer la fermentación alcohólica; hongo koji y levadura.
Arroz
El arroz que se cultiva en Japón es la variedad japónica, que es más redondo y pegajoso comparado con otros. Para elaborar sake, se utilizan arroz especialmente para sake que se denominan shuzo-kotekimai, término que significa literalmente “el arroz ideal para hacer sake”.
El arroz que se cultiva en Japón es la variedad japónica, que es más redondo y pegajoso comparado con otros. Para elaborar sake, se utilizan arroz especialmente para sake que se denominan shuzo-kotekimai, término que significa literalmente “el arroz ideal para hacer sake”.
Existen aproximadamente 120 tipos de arroz de sake.
Aquí dejo la lista de cinco tipos de arroz shuzo-kotekimai que son los más conocidos.
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Nombre de arroz más conocido |
Origen |
Características |
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Yamada-nishiki (山田錦) |
Principalmente en Hyogo. |
El rey de arroz, es el arroz más caro y famoso para elaborar sake. Le da un sabor más sabroso y elegante. |
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Gohyaku-mangoku (五百万石) |
Niigata |
El sabor suele ser más limpio y seco. |
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Miyama-nishiki (美山錦) |
Nagano |
El sabor suele ser ligero y amplio en boca. |
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Omachi (雄町) |
Okayama |
El sabor suele ser sabroso con notas ricas a umami. |
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Dewa-sansan (出羽燦々) |
Yamagata |
El sabor suele ser sabroso y potente. |
Agua
Allí donde haya agua de buena calidad, hay una kura.
El agua en Japón suele ser naturalmente más blanda comparada con las de otros países, pues en general contiene menor cantidad de minerales y oligoelementos. Depende de las condiciones naturales por ejemplo si está cerca de montaña o mar, cada zona tiene su característica.
La dureza del agua afecta al sabor.
El agua dura, que contiene más minerales, aporta un grado mayor de nutrientes para las levaduras, por lo que se promueve la fermentación. El resultado es que el sake elaborado con estas aguas suele presentar sabores más complejos y ser más seco, con volumen alcohólico elevado. Por el contrario, el agua blanda provoca que la fermentación alcohólica se ralentice (falta de nutrientes), con lo que se consiguen sakes más suaves y dulces, de baja graduación alcohólica.
El hongo koji (Aspergillus oryzae)
El hongo koji es la clave para umami.
Koji kin o el hongo Aspergillus oryzae es clave para la sacarificación del almidón del arroz en azúcares, proceso que permite que se realice la fermentación en paralelo del sake.
El ingrediente principal del sake, el arroz, es un cereal rico en almidón. Pero arroz solo, no puede convertirse directamente en alcohol. Aquí es donde interviene el hongo koji que al crecer formando moho sobre el almidón de los granos de arroz provoca la transformación de éste en azúcares, mediante un proceso enzimático denominado sacarificación.
En realidad son las enzimas del koji las que ayudan a descomponer el almidón del arroz en azúcares y las proteínas en aminoácidos. El koji también proporciona nutrientes, tales que las vitaminas, que aportan energía a las levaduras durante la fermentación.
Proceso de fermentación comparado con el vino, la cerveza y el sake.
Levadura
La función de las levaduras es la de llevar a cabo la fermentación alcohólica, mediante la cual los azúcares se transforman en alcohol y dióxido de carbono. Hay una gran variedad de levaduras disponibles para la fermentación del sake, tanto autóctonas como industriales. Históricamente, las kuras se ceñían a las levaduras autóctonas disponibles de su propia bodega que surgían de forma natural (ahora, nuevamente hay una tendencia hacia esto), pero hoy en día todavía la mayoría utiliza levaduras cultivadas por el Instituto Nacional de Investigación de Bebidas Alcohólicas.
Alcohol destilado (opcional)
Algunos sakes contienen alcohol destilado o rectificado añadido. Antiguamente se añadía alcohol para aumentar la cantidad de sake de manera barata, pero ahora se incorpora, bien para que se conserve en buen estado durante más tiempo, o bien para añadir matices al sabor. Normalmente, si lleva alcohol añadido, el sabor del sake es más suave, aromático y seco.