Qué es el Sake.
日本酒とは
Una guía completa sobre qué es el sake, cómo se hace, sus ingredientes y cómo disfrutarlo.
El Sake / Cómo se hace
Cultivo de arroz durante primavera y verano, cosecha en otoño y elaboración del sake en invierno.
Así es el calendario tradicional de los kurabitos ( Trabajadores de las bodegas ). El invierno es ideal para hacer sake porque el clima frío ayuda mucho a controlar todos los pasos y procesos de la elaboración. Así continúan haciendo sake muchas kuras pues siguen siendo pequeñas bodegas artesanales en su gran mayoría.
Proceso de elaboración
La elaboración del sake es muy complicada. Se puede decir que es la fermentación más complicada del mundo.
Se trata de hongos y microorganismos naturales que están vivos, así que no existe una receta escrita de forma exacta. Cada día, hay que manejarlo mirando el clima, temperatura, humedad y por supuesto la colaboración con humanos.
Aquí os explico los procesos básicos para la elaboración del sake. Tomad en cuenta que cada kura (bodega) tiene su idiosincrasia y su estilo, hay millones de maneras de elaborarlo, por lo que el método de cada productor puede diferir de lo que aquí se indica.
Tratamiento del arroz
1. Pulido del arroz.
Primero se pule el arroz integral para quitar las cáscaras y componentes innecesarios en el grano. Se hace en el molino en la máquina gigante que se llama seimaiki. Para pulir hasta un 50% del grano se necesitan aproximadamente 40 horas, casi dos días. Se tiene que ejecutar este proceso con extremo cuidado porque el arroz es cada vez más frágil y una vez se rompe, ya no se puede usar para la elaboración.
Pulido de arroz 50% (eliminado 50% del exterior del grano). (© ASAHI-SHUZO SAKE BREWING CO., LTD.)
2. Lavado y remojado del arroz
Después del pulido del arroz, se lava para eliminar el polvo y cualquier resto indeseado. Luego, se pone en remojo brevemente antes de cocerlo al vapor.
Lavando arroz en mano. (© Nanbu Bijin)
Kurabito (trabajadores de la fábrica) comprobando el tamaño del arroz y el nivel de absorción de agua. (© ASAHI-SHUZO SAKE BREWING CO., LTD.)
3. Cocción del arroz al vapor.
Después de lavar, remojar y drenar el arroz, éste se cuece al vapor. Se hace con una vaporera tradicional denominada koshiki. Lo más habitual es que se hierva el arroz a una temperatura de 100℃, de 40 a 60 minutos, dependiendo del tipo y grado de pulido de éste.
Una vez los arroces están hechos, se vuelve a enfriar el arroz cocido, dejándolo a diferentes temperaturas según para qué fin vaya a ser empleado:
Arroz para cultivar hongo koji (arroz koji).
Arroz para elaborar la masa madre.
Arroz para incluir en la masa fermentativa (kake-mai).
4. Producción del arroz koji.
La producción se lleva a cabo en una estancia separada y especial llamada koji-muro, a temperatura controlada de aproximadamente 35℃ y con una humedad relativa de entre el 60 y el 70%. Estas son las condiciones ideales para activar y cultivar el hongo sobre el arroz pulido y cocido, en un proceso que dura unas 48 horas.
Primero, se lleva el arroz cocido enfriado a koji-muro, extiende y espolvorea las esporas de hongo koji encima. Luego se mezcla bien y se deja reposar durante unas horas. Seguidamente se repite el mezclado y se deja crecer el hongo, siempre controlando la temperatura y la humedad. En algunos casos, incluso se llega a envolver el arroz koji con telas y manteles. Mientras tanto las esporas van germinando y los filamentos de los hongos empiezan a propagarse. El arroz comienza a ponerse duro y a secarse, tornándose los granos de color blanquecino.
Una vez que el arroz cocido se encuentra totalmente recubierto con koji, finalmente se retira de la koji-muro para enfriarlo, impidiendo así que el hongo siga creciendo y formando moho.
Arroz koji (kome-koji en japonés).(© ASAHI-SHUZO SAKE BREWING CO., LTD.)
Sacarificación y Fermentación Alcohólica
5. Fermentación del shubo (masa madre).
El shubo o moto, es la pequeña cantidad de mezcla de ingredientes: arroz koji, arroz cocido, agua y levadura, para acelerar el rápido crecimiento de las levaduras.
Haciendo shubo. (© ASAHI-SHUZO SAKE BREWING CO., LTD.)
La característica principal de las cepas de levaduras específicas que se emplean para hacer sake es que tienen una resistencia muy grande al medio ácido. Como otros microorganismos perjudiciales para la fermentación y/o el propio sake no poseen esa resistencia, es importante que el shubo alcance un alto grado de acidez de forma que se impidan afloramientos de microorganismos indeseados. Según el método que se utilice para conseguir este incremento de ácido láctico, se dan tres tipos de shubo:
Método sokujo.
Por adición de ácido láctico de manera artificial.La manera más fácil y segura para aumentar el nivel de acidez del shubo. Por tanto, es el metodo más habitual, que se emplea por casi el 90% de todos los productores. Suele redundar en sakes que son suaves al paladar y limpios en nariz.
Método tradicional kimoto.
Es la manera natural el crecimiento de bacterias lacticas así como de otros microorganismos de generación espontánea. Se deja reposar el shubo al aire libre, para que las bacterias lácticas y otras que se encuentran en el ambiente de forma natural creen ácido láctico y otros componentes beneficiosos para la fermentación. Se mezcla arroz koji, arroz cocido y agua en el cubo (suele ser lo de madera) y remueve con palos o bastones (labor que recibe el nombre de yamaoroshi). Operación manual que supuestamente ayuda a aplastar los granos de arroz y se acelere el proceso de sacarificación.
Se requiere del doble de tiempo que con el método sokujo, aproximadamente entre 4 y 5 semanas en total. Por supuesto, también es más costoso, y son necesarias mucha habilidad y experiencia para producir la acidificación. Sólo un 1% de los productores emplean esta técnica.
Método kimoto. (© DAISHICHI SAKE BREWERY CO, LTD.)
Método tradicional Yamahai.
Igual que el método kimoto, es de manera espontánea pero durante la fermentación no se remueve con bastones que es un gran trabajo y más costoso. Sólo un 9% de los productores emplean esta técnica.
6. Fermentación moromi (fermentación principal).
El shubo o moto se transfiere a un tanque más grande y se añade más cantidad de arroz cocido, arroz koji y agua para que tenga lugar la fermentación principal del sake.
El proceso de formación de moromi consiste en tres pasos que tienen lugar a lo largo de cuatro días y se llama sandan-jikomi(que literalmente significa: “tres pasos de elaboración”). La adición de ingredientes se hace en momentos diferentes, aumentado poco a poco las cantidades, porque las levaduras para hacer sake están muy diluidas, y si se mezcla todo de golpe, se puede rebajar mucho la acidez de la masa y que la cantidad de levaduras.
Después de cuatro días, dejar el tanque que avance la saccarificación y la fermentación de los azúcares de manera simultánea (fermentación múltiple en paralelo). En total se deja fermentar de 3 a 5 semanas en el tanque principal. Hay que mezclar la masa a menudo y estar atento a cualquier aspecto que pueda influir en la fermentación.
Tanques de moromi y los kurabitos mezclando. (© DAISHICHI SAKE BREWERY CO, LTD.)
Adición de alcohol o encabezamiento (opcional).
Los tipos daiginjo, ginjo, honjozo y futsu-shu, aquí se añade una pequeña cantidad de alcohol destilado.
Prensa y tratamiento del sake.
7. Prensado
Una vez el moromi ha terminado de fermentar, se prensa para separar el líquido de los restos de arroz y otros componentes sólidos (sake-kasu).
Hay varias formas de prensado, una es utilizando la máquina tradicional llamada fune, donde se introduce el moromi en sacos de algodón. Se colocan dentro de una prensa de forma rectangular y se presiona hacia abajo.
Prensado fune. (©Nambubijin)
Otra manera más común es la máquina automática llamada yabuta. Tiene la forma de acordeón y se aplica presión de izquierda a derecha.
8. Sedimentación
Recién prensado, el sake todavía está turbio. Entonces se deja reposar en un depósito durante unos 10 días a baja temperatura, para que se sedimente. El sedimento, que se llama ori, se queda en la parte inferior de la cuba, mientras que el sake limpio y transparente flota en la parte superior. Este último se transfiere por decantación a otro tanque o depósito.
9. Filtración/clarificación
Este proseco es para eliminar finas particulas en suspensión (lías, bacterias, coloides etc) y permite que el sake sea más claro y transparente. Normalmente, se añade carbón activo, muy filtrado y en polvo, para que por floculación se arrastren las sustancias nocivas al fondo del depósito. Luego se procede a su eliminación haciéndolos pasar por microfiltros.
El tipo sake que no implica esta filtración se llama muroka.
10. Primera pasteurización
Esta operación se hace para esterilizar la fermentación, las actividades de enzimas y bacterias. La mayoría de sakes se pasteuriza dos veces. La primera de ellas se hace antes de la entrada en los depósitos de almacenaje, y la segunda, justo antes del embotellado.
El sake se calienta durante unos 30 minutos a unos 65℃. Esto se suele hacer con la máquina especial, pasar por dentro de una cuba en agua caliente o embotellar el sake primero y luego poner la botella directamente al agua caliente.
El tipo de sake que no se pasteuriza se llama nama-zake o nama-sake.
11. Maduración
Finalmente el sake se guarda en depósitos durante períodos que pueden oscilar entre dos semanas y un año. El objeto es el de suavizar el sabor, y que la moléculas de agua se vayan acoplando con las del resto de componentes.
12. Mezclado y adición de agua
Como el sabor y aroma de cada sake en depósito difieren, el toji debe ir mezclando calidades antes del embotellado para estabilizar y homogeneizar el resultado final.
Posteriormente, se les suele añadir agua para rebajar el nivel de contenido alcohólico. La mayoría de los sakes posee graduaciones entre los 15 y 16º de alcohol.
El tipo de sake que no se añade agua se llama genshu, que suele tener altos porcentajes de alcohol (de 17 al 20%).
13. Segunda pasteurización
Aquí, se realiza la segunda pasteurización si es necesario.
14. Embotellado y etiquetado.
Fase final del proceso de elaboración en la que el sake se introduce en botellas de vidrio que se etiquetan para poder ser comercializados. Normalmente estos procesos se realizan con maquinaria moderna y especializada, aunque todavía hay kuras pequeñas y muy tradicionales que hacen estas tareas a mano.
15. Envejecimiento
Normalmente se termina en el proceso anterior pero sí, existe el concepto de vintage en sake también. El sake se envejece en botella o en depósitos durante años ha captado la atención de los consumidores.
El sake envejecido, normalmente se refiere a sakes más de tres años, se llama koshu. Dependiendo del tiempo de crianza, muestran una gran paleta de colores: desde el amarillo pálido y translúcido, al ámbar muy oscuro. Generan un gran abanico de complejos aromas, tales que la miel, frutos secos, setas, café o especias.
Aquí está explicado bastante sencillo. Si quieres saber más profundamente sobre la elaboración, por favor lee mi libro “El mundo del sake”. Allí está explicado cen detalle, con muchas fotos e ilustraciones para que puedas entender más fácil.