Qué es el Sake.

Sparkling sake　泡酒・スパークリング酒

Hay dos métodos de elaboración; espumoso natural y espumoso con gas carbónico añadido. 

Espumoso natural.

Aquel sake que realiza la segunda fermentación en botella, de manera muy similar a cómo se lleva a cabo en el mundo del vino empleando los métodos ancestral o champenoise. Este tipo de sakes deben ser guardados en frío pues son muy delicados y pueden estropearse fácilmente.

Espumoso con gas carbónico añadido.

Aquel sake al que se le añade artificialmente gas carbónico. Este método no sólo es simple y económico, sino que también más fácil de conservar que los espumosos naturales.

La gran mayoría de sakes espumosos tienen entre un 5 y un 12% de alcohol en volumen, y suelen ser suaves y ligeramente abocados o dulces. Cómo son fáciles de beber, son muy recomendables para aquellos consumidores que se inician en el mundo del sake.

Nama-zake o nama-sake  生酒

Sake sin pasteurizar.

La mayoría de sakes en el mercado se pasteuriza. Normalmente la esterilización por calentamiento se realiza en dos ocasiones para así mejorar su longevidad y almacenamiento. Pero también hay sakes que se pasteurizan una sola vez, o simplemente que no se pasteurizan en absoluto. En este último caso el sake se denomina nama-zake (literalmente, “sake crudo”).

Los nama-zake deben mantenerse constantemente a baja temperatura porque las levaduras y microorganismos siguen vivos en la botella, ya que son muy delicados y mucho menos estables que los sakes pasteurizados. 

Se recomienda consumirlos lo antes posible, aproximadamente entre 3 y 6 meses a partir de la fecha de embotellado (la fecha se indica en la botella). Son sakes que poseen mucha frescura, son sabrosos, y resaltan en ellos los ricos aromas a levaduras. Por ser muy delicados, se deben mantener en frío (entre 0 a 5℃). 

También, hay sakes pasteurizados solo una vez, se llama nama-chozo-shu o  nama-zume-shu.

Nigori-zake o nigori-sake　にごり酒

Sake nebuloso o turbio, escasamente filtrado.

Al contrario de lo que creen muchos, los nigori-zake no son sakes sin filtrar, sino que son aquellos que han sido prensados y/o filtrados muy levemente. (El sake sin filtrado no se puede vender como “nihonshu”, sino en otra categoría.)

Los nigori-zake poseen un color blanquecino turbio, con textura lechosa y cremosa, en los cuales resaltan sus sabores a levaduras, productos lácteos y arroz cocido.

Muroka　無濾過

Sake que no ha sido filtrado o clarificado con ningún agente (suele ser con carbón activo). 

Su empleo es para eliminar las finas partículas en suspensión que persisten en el sake y reducir de forma selectiva el color y eliminar olores y sabores indeseables. 

Los muroka suelen exhibir colores amarillo-pajizos y mostrar aromas muy complejos.

Genshu　原酒

Sake sin diluir con agua.
En la mayoría de métodos de elaboración de sake se añade agua al final de la fermentación para rebajar la graduación alcohólica del producto mediante dilución. Los sakes genshu suelen tener entre un 17 y un 20% de alcohol en volumen y son muy potentes en boca.

Muroka-nama-genshu　無濾過生原酒

Combinación de tres de las categorías anteriores, es decir sake sin clarificar, sin pasteurizar y sin diluir.

Al igual que los anteriores suelen ser potentes (alcohol entre un 17 y un 20% en volumen) y sedosos, desplegando aromas y sabores muy complejos.

Kimoto y Yamahai　生酛 ・ 山廃

Sakes elaborados con métodos de fermentación tradicionales y espontáneos cuando se hace shubo, la masa madre. 

Son más costosos y tardan bastante más que los que se suelen emplear en la actualidad. En el caso de kimoto, se remueve o bate la masa madre con un palo, mientras yamahai no se hace.

Ambos tipos dan notas de arroz cocido y levaduras, y son sabrosos, con mucho umami. Si acaso, los sakes yamahai serían más complejos, destacando sus marcados colores amarillos, y los kimoto más equilibrados y elegantes.

Koshu　古酒

Sake envejecido (literalmente, “sake viejo o añejo”).

Aunque no existe ninguna reglamentación en cuanto a períodos de crianza se refiere, se suele describir así a sakes que hayan sido envejecidos durante un plazo mínimo de tres años en botella o depósitos. 

Dependiendo del período de crianza, el color puede variar desde el amarillo claro, al ámbar muy oscuro. El sabor y color cambian debido a la reacción que se produce entre los azúcares y aminoácidos presentes en el sake.

Guardan mucha similitud con los jereces y suelen desplegar aromas muy complejos a caramelo, frutos secos, miel u hongos, con largos retrogustos.

Taru-zake o taru-sake　樽酒

Sake de barrica (taru en japonés significa “barrica o barril”).

Se trata de sakes que se introducen en barricas (normalmente de cedro) al final del proceso de elaboración. Los taru-zake suelen envejecer en madera durante períodos muy cortos, de entre 2 y 10 días, para que el aroma de la madera no domine el conjunto.

En boca estos sakes suelen son más astringentes y secos que los no criados en barrica y tienen una punta de acidez que armoniza bien con pescados crudos, frituras y, en general, platos con alto contenido en grasas.

Doburoku　どぶろく

Sake sin prensar, considerado como el sake más antiguo.

Este sake no puede ser considerado como sake (o nihonshu) sino está clasificado como “otros tipos de fermentado” por imposición normativa (porque no está prensado ni filtrado) y los fabricantes necesitan otro tipo de licencia con las condiciones bastante altas para cumplir.

Suele ser más denso, cremoso que nigori-zake (poco filtrado) y muchas veces quedan granitos de arroz en el líquido. 

Kijo-shu　貴醸酒

Sake dulce.

Sake al que en vez de agua se le añade sake ya elaborado durante el proceso de formación de moromi (masa fermentativa). 

Se caracteriza por su elegante dulzor y una sensación aterciopelada que llena la boca. Suelen desplegar colores que van del amarillo al ámbar. Maridan bien con postres, quesos fuertes y frutas secas.

Shizuku-sake　雫酒

Sake de lágrima. 

Sake cuyo prensado se realiza por gravedad colgándolo dentro de bolsas que lo rezuman (fukuro-shibori). El transcurso del prensado es mucho más largo y, por tanto, costoso. 

Shinshu 新酒

Sake nuevo o recién hecho.

Se suele sacar a la venta en primavera, entre marzo y abril, justo después de concluir la fermentación.

Hiyaoroshi　ひやおろし

Sake de otoño pasteurizado una única vez.

Se esteriliza una única vez antes del período de maduración. Luego se deja almacenar de 5 a 6 meses durante el verano y vender en otoño (septiembre, octubre).  Le proporciona al sake melosidad y equilibrio.

Nakadori o nakagumi　中取り・中汲み

Sake de segunda prensada.

Se refiere a los sakes que se obtienen tras la segunda prensada. En general son más puros y finos.